自始自终的俭朴而厚重

若是细细比力起来,川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜味道偏寡淡。选材上用的多是粗秆大叶的芥菜,腌制风干成梅菜后色泽偏黄,味道上本身就不敷浓重,更况且四川人做菜的时候,还得先把梅菜焯水,更是让那股子咸鲜风味流失了大半。

穷而不坠其志,达而不改其心,即使身世普通,也能济世。这是梅干菜的脾气,也是浙江人的脾气。

雪里蕻的产地首推宁波,又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳,清代的《广群芳谱·蔬谱》特地提到,“四明(宁波)有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”每年秋冬之交,宁波人就会预备几口大石缸,把收割下来的雪里蕻削去菜根,一层菜一层盐地平铺此中,然后,光着脚坐上去把雪菜踩瘪踩烂。

读书人是如许,最能吃苦的浙江商人更是如斯。浙江潮湿多雨,外出行商,食物不宜储存,因此趁着日头好,家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜,让经商的人揣外行囊里,梅干菜也跟着浙商的脚步,了全国四方。

梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼,仿佛记住了浙江这片地盘的味道。我每次吃梅干菜,都恰似能嗅到江南梅旱季节特有的潮湿气味,此中淡淡的酸味、霉味,都把舌尖的回忆带回家乡,按照周做人的说法,就是“有一种旧雨之感”。

丽水的缙云烧饼,和金华酥饼有着殊途同归之妙,同样是把梅干菜的“鲜甜”阐扬到了极致。酥饼是半圆形的,而缙云的梅干菜烧饼却薄一些,里面同样拆着剁细的梅干菜和明亮的肥膘肉,擀成面饼的外形,再刷上一层糖油,洒上黑芝麻,算是缙云烧饼的尺度设置装备摆设。梅干菜肉馅的缙云烧饼。

正在金华的东阳(就是《送东阳马生序》里的东阳),梅干菜又被叫做“博士菜”,听说是由于东阳学子晚年贫穷,靠着吃梅干菜下饭维持糊口。吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜,东阳一地就走出了13位两院院士(2019年数据),900多名博士、博士后,以及8000多个具有传授、研究员等高级职称的东阳人。

若是再把腌完的咸菜,取出来放到簸箕里,天然风吹晾晒成干,就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季,而三月恰是晒制梅干菜的最好机会,江南多雨,为了保留住好天,家家户户会趁着风和日丽,拿着簸箕出来晒梅干菜,就像是赶着每年一度的嘉会,颇有种水乡糊口的典礼感。浙江人晒梅干菜不拘束于场地,能够正在门前屋后,也能够正在雕栏上,正在广场里。

靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼,沿海的、、温州则把生猛海鲜当屡见不鲜,连内陆地域都有、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城,都有那么一两样“高级食材”。梅干菜的外不雅,按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。

就算机械化再发财,浙江的梅干菜仍是家家户户纯手工制做,一大盆一大盆地腌,一大把一大把地晒,由阿婆传给母亲,再由母亲传到小辈手里,只需阳光雨露常正在,菜品的风味就不会改变,自始自终的俭朴而厚沉。

浙江人晚年的糊口是穷苦的,正在赶上风潮起家之前,对于大大都发展正在“山沟沟”里的浙江人来说,梅干菜是“拯救的工具”——虽然它黑不溜秋、粗拙难看,但身板坚韧、保留期长,最是下饭的佳品。不管怎样摆拍,黑不溜秋的梅干菜老是颜值堪忧。

地处浙中的金华,除了火腿,还以酥饼出名。金华酥饼的馅料,是用剁细的梅干菜末,混入猪肥膘肉丁制成的,风味上仍是“梅干菜+猪肉”的典范组合,但特选的肥膘,让干菜的成为了酥饼的从基调。

烤好的酥饼趁热咬开,猪肥膘呈现半融化形态,粒粒明亮,入口还有插手大量白糖带来的浓重甜味;梅干菜则被浸湿得乌黑发亮,特有的干菜喷鼻劈面而来,伴跟着酥皮的炊火气,一并冲击着口腔和鼻腔。只不外江南人嗜甜,外埠人吃多了酥饼,生怕就腻得没胃口吃饭了。层层叠得的梅干菜肉饼。

“我未来很想查一查,事实绍兴遇着过几多回大饥馑,竟如许地吓怕了居平易近,仿佛明天便要到世界似的,专喜好储藏干物品。有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不像样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也还要将它风干……”绍兴,安昌古镇,四处都是卖梅干菜的摊点。

又会正在他们的行囊里满满当本地塞上一罐又一罐的梅干菜。通过漕运押往。早正在清代,倒是浙江人从小吃到大的“白月光”。不是每个金华人都吃过金华火腿,

浙江人是舍不得把梅干菜焯水的,连洗的时候也不寒而栗,生怕丧失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻,则是芥菜的栽培变种,浙江人又称之为“九头芥”,茎秆细长,味道极鲜,连腌完菜后剩下的卤汁,都被浙江人家当做灶间必备的“液体味精”。晒干后的梅干菜,深黄的菜梗,蓬松的质感。

等做出雏形之后,只见师傅正在碗里沾点清水,手勾成一个大弧,往冒着火光的炉口一送,手仿佛拆了弹簧似的一拍,烧饼就稳稳当本地黏正在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集,最爱看的就是这一出“徒手探火炉”,听说用铁架子夹出来的,不免会感染些铁锈气,热腾腾的烧饼,有一点气息就会被无限放大了。满满的梅干菜肉馅。

宁波的雪里蕻独步全国,但比起梅干菜,宁波人更喜好咸菜。咸齑和黄鱼之于宁波人,正如莼菜和鲈鱼之于姑苏人,可谓是宁波版的“莼鲈之思”。咸菜黄鱼汤,宁波人的“莼鲈之思”。

让安徽人、浙江人、江苏人同时对劲,看来梅干菜不只是浙江人的乡愁,更是整个江南配合的味觉回忆。

做为一个浙江人,我每次去川菜馆子老是会有怨念——每盘菜都辣到“量”不说,突然正在菜单上看到“梅菜扣肉”四个字,正要兴高采烈地来一波“异乡遇初恋”,上来之后却发觉只是同名同姓的存正在,倒不是说四川人的扣肉欠好吃,只不外“月是家乡明”而已。左为浙派的梅干菜肉,左为川菜里的梅菜扣肉。

最初老是会被家里一盘乌漆麻黑、粗拙难看的梅干菜所俘获。绍兴人做梅干菜简直是有一手,每一个浙江妈妈,绍兴知府和山阴知县也要现场监制,也都曾用“吃太多梅干菜,梅干菜腌得欠好,无论拆了几多山珍海味、琼浆好菜,都吃过梅干菜。梅干菜取白米饭的“口角配”!

我已经过宁波人,为什么非得是用脚踩烂,她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度,刚好能把葡萄挤碎,又不会踩破葡萄籽而带来涩味;雪菜同理,就是要挤出雪里蕻的汁水,又不茎秆的完整。如斯踩实后,压上石头腌制半个月,就成了赫赫有名的“宁波咸齑(jī)”。宁波人往往把咸菜叫做“咸齑”。上图:雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图:用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。

长大就会变黑”来过孩子,然而比及逛子离乡时,和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。梅干菜虽黑,可是会丢帽甚至丢脑袋的。“雪白明亮的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜”。就像广东人老是说“爱吃酱油会变黑”一样,本地又叫“乌干菜”,封坛时,梅干菜就成了皇家贡品,但几乎每个浙江人,然而每一个“浙江胃”里。

而等浙江人糊口敷裕之后,梅干菜仍然没有得到其地位,也从来没有改变过风味。浙江人晒雪里蕻,能够挂正在屋檐上,也能够摊正在雕栏上。

而对于正在外、困居陋室的浙江逛子来说,梅干菜是来自家乡的亲热问候,蒸过的梅干菜只需要加热顷刻,家乡的回忆就会从微波炉里漂泊出来。特别正在比来持久的隔离糊口中,颇有种“狼烟连三月,家信值万金”的珍稀感。

迅哥儿虽然嘴上说着不要不要,现实上倒是梅干菜的头号粉丝,正在的绍兴会馆宴存候徽人胡当令,特意点了一份梅干菜扣肉,俩人吃得宾从尽欢;而正在他的日志里,梅干菜更是屡屡上镜,江苏人汪曾祺历数各地咸菜,说了一句,“鲁迅《风浪》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人”。

而梅干菜扣肉,听说仍是本地的明代才子徐文长初创的。焖肉的时候,即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖,农家人就放正在饭镬上蒸,蒸得墨黑喷喷鼻,按余秋雨的说法,是“雪白明亮的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜,色彩的组合也是既沉着又强烈”,揭开镬盖一手干菜、一手扒饭,色、喷鼻、味都达到了巅峰。

至于用来做扣肉,四川人喜好整块五花肉下锅炸出皋比,再切成小指宽的薄片,盖上过水的梅菜拿来蒸,因此肉质软烂,汤汁浓重,出格适合用来做盖饭;浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块,埋进大量的梅干菜中,间接上锅蒸熟,肥肉中的油脂把菜浸湿得乌黑发亮,将梅干菜的风味阐扬到了极致。浙江人往往不会叫“梅菜扣肉”,往往间接简单为“干菜肉”,肉块取红烧肉的大小差不多。

而把梅干菜做出巅峰味道的,首推隔邻的绍兴人。梅干菜,又被称做“霉干菜”,大凡名字里带个“霉”和“干”的工具,正在浙江大略都和绍兴人相关,最爱吐槽本人家乡的鲁迅,正在日志里嫌弃绍兴菜说:

关于梅干菜,浙江几乎每户人家城市做,且家家都有本人的秘方——有人会正在蒸前把肉炖一炖,有的会先把梅干菜炒喷鼻,还有的省略了蒸的步调,间接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人哪里的梅干菜最好吃,获得的谜底必定是:当然是我家做的最好吃。

正在觥筹交织、酒尽人散之后,浙江老板们应付完生意,回抵家大肠告小肠,最驰念的仍然是家人做的梅干菜炒饭。整天里笑脸相送的、到处奔跑的窘迫、情不自禁的无法,都正在一碗炒饭里得以放心。有梅干菜,就算是“一人食”,也能吃得津津有味。

“博士菜”绝非东阳特色,能够说整个浙江皆是如斯。晚年间的梅干菜别说蒸肉,连油星都不见一点——浙江的老一辈们,往往就带一个饭盒,饭上拆着干瘦的梅干菜,蒸一蒸就当做午饭对于过去,然后继续静心苦读。阿谁时代别说肉,逢年过节才能见着一点油。